Việc sử dụng decanter cho rượu vang là một đề tài nóng hổi. Có sự tranh luận về khi nào, cách thức nào và lý do tại sao nên sử dụng decanter. Tuy nhiên, hầu hết các cuộc thảo luận tập trung vào rượu vang đỏ. Liệu có lúc nào thích hợp để decanter rượu vang trắng, thậm chí là rượu sủi bọt?
Cameron Cronin, Giám đốc Dịch vụ và Đồ uống tại Nhà hàng Homewood ở Dallas, đã chia sẻ quan điểm của mình: “Hầu hết người tiêu dùng thường tránh việc gạn rượu vang trắng. Tuy nhiên, từ kinh nghiệm của tôi, tôi tin rằng việc này có thể làm cho trải nghiệm uống rượu trở nên đáng giá hơn.”
Tương tự như rượu vang đỏ, một số loại rượu vang trắng cũng cần phải được gạn lọc. Tuy nhiên, nếu bạn đang làm việc với một loại rượu vang trắng trẻ, có độ phức tạp cao, hoặc gặp vấn đề về kết cấu, hoặc nhiệt độ, thì sử dụng một bình decanter có thể giúp rượu phát huy hết tiềm năng tốt nhất của nó.
Các người điều hành rượu chuyên nghiệp đã chia sẻ những lời khuyên về thời điểm thích hợp để gạn rượu vang trắng hoặc rượu sủi bọt, cũng như cách thực hiện việc này mà không gây hại cho chất lượng của rượu và đề xuất xem xét vùng nguyên liệu và phong cách cụ thể.
Tại sao phải gạn các loại rượu trắng?
Không có luật chính xác nào về thời điểm phù hợp để gạn rượu vang trắng. Mỗi người có sở thích riêng biệt, tuy nhiên, có một số tình huống thông thường mà một người có thể muốn xem xét việc gạn lọc.
Andrea Morris, Giám đốc Đồ uống tại Intersect by Lexus – NYC và được vinh danh là một trong “Người say mê rượu 40 dưới 40” đã chia sẻ quan điểm của mình: “Nói chung, tôi gạn một ly rượu vang trắng vì lý do tương tự như việc bạn muốn gạn một ly rượu đỏ. Chủ yếu, để giúp rượu vang mở ra và loại bỏ bất kỳ mùi thơm nào bị “đóng kín”.
Nhiều nhà sản xuất rượu vang có thể sử dụng khí lưu huỳnh để bảo quản rượu vang, điều này có thể tạo ra mùi lưu huỳnh giống que diêm. Mặc dù một số người có thể thích mùi này, nhưng việc để lưu huỳnh bay hơi thường giúp các hương vị hoa quả và cây cỏ trong rượu vang trắng phát triển hơn.
Khi rượu vang trắng tiếp xúc với vỏ trái nho, việc sử dụng bình gạn có thể cải thiện chúng tương tự như rượu đỏ. Cameron Cronin nói: “Rượu vang tiếp xúc với vỏ giúp làm mềm tannin. Đúng vậy, rượu vang trắng cũng có thể có tannin.”
Rượu trắng trẻ thường chưa thể hiện được đặc điểm riêng của chúng, đặc biệt là khi chúng còn tươi và mùi trái cây. Gregory Stokes, quản lý / sommelier tại Nhà hàng Veritas ở Columbus, Ohio, cho biết: “Với các loại rượu trắng trẻ, đặc biệt là những loại có vẻ tuyến tính và thiếu sự phát triển, việc gạn lọc có thể làm cho chúng trở nên tròn trịa hơn một chút. Tuy nhiên, các loại rượu trắng thường được thưởng thức khi còn tươi và mùi trái cây, việc tăng tiếp xúc với oxy không phải lúc nào cũng là lựa chọn tốt.”
Mặc dù rượu vang trắng không có cặn đặc trưng của rượu đỏ, nhưng có thể có cặn khác trong các chai rượu trắng chưa được lọc một thời gian dài. Ngoài ra, các rượu vang trắng không được ổn định ở nhiệt độ thấp có thể chứa tartrat, các tinh thể nhỏ xuất hiện dưới đáy nút chai hoặc trôi nổi trong chai.
Stokes nói: “Chúng hoàn toàn không gây hại, nhưng có thể làm cho việc thưởng thức trở nên không thoải mái, vì vậy tôi thường gạn chúng ra khỏi rượu.
Tuy nhiên, có một lý do thực tế để gạn rượu trắng: nhiệt độ. Morris nói: “Bằng cách gạn rượu trắng, bạn có thể dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ. Để hâm nóng rượu đã nguội, hãy đổ rượu vào bình gạn ở nhiệt độ phòng. Tiếp xúc với không khí sẽ giúp tăng nhiệt độ nhanh chóng.
Tương tự, hầu hết các bình gạn thường làm lạnh rượu nhanh hơn, vì ly của chúng thường mỏng hơn chai rượu.
Cách gạn rượu vang trắng
Thông tin tích cực về việc gạn rượu vang trắng thường đơn giản hơn so với việc làm tương tự với rượu vang đỏ. Điều này xuất phát từ thực tế rằng hầu hết các loại rượu vang trắng không chứa cặn, làm cho việc gạn không thể làm hỏng rượu vang trắng một cách dễ dàng.
Andrea Morris chia sẻ: “Khi tôi gạn rượu vang trắng, nó thường mở ra nhanh chóng, vì vậy tôi thường thực hiện việc này một cách nhanh và mạnh mẽ.” Cô ấy cũng gợi ý rằng sử dụng bình gạn nhỏ hơn thường là lựa chọn tốt hơn cho rượu vang trắng.
Cameron Cronin thêm: “Tôi thấy rằng bình gạn có kích thước nhỏ hơn thường phù hợp nhất cho rượu vang trắng, vì bạn không cần một tỷ lệ diện tích bề mặt lớn so với thể tích, vì quá trình gạn đơn giản thường chỉ cần rượu ‘thở’ một chút.” Ông thường sử dụng bình Pyrex Erlenmeyer một lít cho việc này.
Gregory Stokes cũng đánh giá cao việc sử dụng bình gạn nhỏ hơn, nhưng ông lưu ý rằng chúng có thể bị nứt dễ hơn do thủy tinh mỏng hơn.
Mặc dù có thể sử dụng bình gạn có kích thước khác nhau, nhưng thông thường, gạn rượu vang trắng nên được thực hiện từ 5 đến 15 phút trước khi dùng, để không mất đi độ tươi và độ sống động của rượu. Mặc dù hiếm khi “giết” rượu bằng cách để rượu quá lâu, nhưng đặc biệt cẩn trọng hơn với những loại rượu cũ hơn, vì chúng có thể mất đi sự tinh khiết nhanh hơn.
Gregory Stokes lưu ý: “Các loại rượu trắng cũ thường có thể được hưởng lợi nhiều nhất từ việc gạn, nhưng cũng có thể là loại dễ bị ảnh hưởng nhất. Có một thời điểm mà rượu vang trắng cũ ở đỉnh cao, nhưng nó có thể giảm đi một cách nhanh chóng sau đó.”
Tuyệt đối không nên loại bỏ oxy hóa rượu vang trắng, vì điều này không được khuyến khích.
Bạn có nên gạn rượu vang sủi bọt ?
Việc gạn rượu vang sủi bọt thường gây tranh cãi nhiều hơn so với rượu vang trắng, thậm chí cả với các chuyên gia.
Andrea Morris chia sẻ quan điểm của mình: “Tôi thích rượu sủi tăm, vì vậy việc gạn một ly rượu sủi tăm có thể có cảm giác ngược đối. Tiếp xúc với oxy có thể làm mất đi sự sủi bọt của rượu. Tuy nhiên, việc gạn có thể ảnh hưởng đối với các loại rượu sủi bọt cũ hơn.”
Cameron Cronin thêm: “Quá trình này tăng tốc độ bay hơi của carbon dioxide. Rượu sủi bọt càng cũ, càng có khả năng mất một lượng carbon dioxide quan trọng trong dung dịch.”
Tuy nhiên, ý tưởng này không hoàn toàn vô lý.
Gregory Stokes giải thích: “Theo truyền thống, Champagne luôn được chắt lọc. Trước khi nhà Veuve Clicquot phát minh ra quá trình tái chế vào năm 1816, tất cả rượu Champagne đều có hiện tượng mục nát trong chai do tái men lần thứ hai. Vì vậy, theo truyền thống, việc gạn rượu sẽ giữ lại càng nhiều men càng tốt trong chai.”
Nhiều nhà sản xuất rượu và người làm rượu nổi tiếng như Anselme Selosse ủng hộ việc gạn rượu Champagne. Theo Mason, “Tôi thường đề xuất gạn các loại Champagne có tỷ lệ giảm cao, chẳng hạn như Cédric Bouchard hoặc Ruinart, hoặc để giúp làm mềm sự sủi bọt của tête de cuvée.”
Mason cũng giải thích rằng Champagne thường được sản xuất với áp suất chai cao hơn để duy trì sự sủi bọt theo thời gian. “Gạn không chỉ giúp cung cấp cho rượu một lượng oxy mà còn có thể giúp làm mềm sự sủi bọt, tạo ra trải nghiệm uống độc đáo hơn.”
Ngoài ra, gạn cũng là cách hiệu quả để phục vụ các loại Champagne lớn, chẳng hạn như Salmanazar có dung tích 9 lít. Để gạn rượu Champagne, hãy rót rượu nhẹ nhàng vào bình để tránh bọt trào ra ngoài.
Các phong cách và vùng rượu vang trắng thường được gạn lọc
Do quá trình gạn lọc có khả năng loại bỏ các mùi thơm không mong muốn, nên nó có thể hữu ích khi xem xét các loại rượu vang có tend to giảm bớt chất lượng. Nắp vặn có thể là một chỉ số tốt, bởi vì chúng tạo ra môi trường thiếu oxy cho quá trình lão hóa. Một số loại rượu vang trắng như lông thú khô từ Hungary, Áo Grüner Veltliner và Riesling cũng có thể đáng để gạn lọc.
Có nhiều chai Burgundy trắng được ủ trong môi trường giảm oxi, và ngày càng nhiều nhà sản xuất trên toàn cầu đang tạo ra phong cách loại bỏ oxi cho Chardonnay.
Andrea Morris giải thích: “Các loại này có thể bị quấn chặt và đôi khi chất lượng giảm đi, tùy thuộc vào nhà sản xuất, vì vậy tôi thấy việc gạn nhanh có thể làm cho trái cây và độ khoáng trở nên tươi sáng hơn. Rượu vang trắng từ vùng Bắc Rhône và một số loại rượu Trebbianos từ Abruzzo cũng có thể có những đặc điểm có thể được cải thiện thông qua quá trình gạn.
Những loại rượu trắng lâu đời từ một số vùng nhất định cũng có thể trở thành ứng cử viên. Scott Turnbull, một thợ pha rượu tại nhà hàng The Restaurant at Meadowood ở Thung lũng Napa, đã thực hiện quá trình gạn lọc đối với rượu trắng Rioja và thấy nó đã cải thiện chất lượng của rượu. Andrea Morris cũng đề cập đến việc gạn có thể hữu ích cho những chai Riesling Đức lâu đời, có thể đã trải qua quá trình lưu trữ một thời gian dài và cần một chút “cập nhật”.
Tìm hiểu thêm:
- Các thành phần chủ yếu của rượu vang gồm những gì?
- Mua rượu vang cho đám cưới hay sự kiện, loại nào, giá bao nhiêu?
- Vì sao rượu vang cần tránh tiếp xúc với ánh sáng mặt trời?
